Программу производственного контроля каждый ресторан составляет самостоятельно – в зависимости от количества работающего персонала, разнообразия меню, количества посадочных мест и т.д.
Минимальная программа производственного контроля для ресторана (с нашей точки зрения) состоит из следующих исследований:
- смывы с оборудования и рук (минимально 8 смывов 1 раз в квартал)
- микробиологическое исследование пищевой продукции (минимально 2 пробы 1 раз в квартал)
- паразитологическое исследование рыбы (минимально 1 проба 1 раз в год)
- химический и бактериологический анализ воды ХВС (минимально 1 проба 1 раз в год)
- измерение микроклимата (минимально 3 точки 2 раза в год)
- измерение освещенности (минимально 3 точки 1 раз в год)
- измерение шума (минимально 1 точка 1 раз в год)
Подобная программа подходит для маленьких и средних ресторанов (количество посадочных мест до 120).
Данный набор исследований, по нашему опыту, устраивает Роспотребнадзор в случае проверки, а также позволяет Вам видеть реальную картину в Вашем ресторане.